Description de la formation

Cette Mention Complémentaire renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP.

Elle permet d’accéder aux postes de tourier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiserie.

Compétences visées

• Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels et les adapter pour les fabrications spécialisées
• Réaliser et cuire les pâtes et appareils et les adapter pour les fabrications spécialisées
• Réaliser les crèmes, les mousses, les appareils à bombe, des crèmes diverses ou spécialisées
• Réaliser et cuire les appareils
• Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
• Réaliser des fruits givrés, les sauces et coulis
• Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l’assiette, chariot)
• Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
• Réaliser des produits et fabrications spécialisées
• Utiliser les appareils de contrôle des cuissons et étalonnages
• Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d’amandes, sauce et coulis pour décorer)
• Réaliser des écritures divers et stylisées (anglaise, bâton, lettres ornées)
• Réaliser des bordures associées au thème
• Réaliser des formes géométriques et des ombrages
• Modeler des sujets en pâte d’amandes (fleurs, fruits, animaux)

Moyens et outils mobilisés

• Cours en présentiel,
• Pratique professionnelle en atelier,
• Travaux pratiques en laboratoires,
• Utilisation de plateformes digitales.

Responsable de formation

Cyndie ROUSSEAU- cyndierousseau@ecoledesmetiers.fr 

Assistante apprentissage

Magali SIEROSLAWSKI - magalisieroslawski@ecoledesmetiers.fr